Los científicos han descubierto qué hace que la comida india sea tan deliciosa

La comida india, con su batiburrillo de ingredientes y aromas exóticos, es apreciada en todo el mundo. La intensa labor manual requerida y su mezcla de especias es a menudo una revelación para quienes se sientan a comerla por primera vez.

Las altas dosis de cardamomo, cayena, tamarindo y otros sabores pueden abrumar a un paladar desconocido. Juntos, ayudan a formar los pilares de lo que sabe tan bien a tanta gente.

Pero detrás del atractivo de la comida india, lo que la hace tan novedosa y deliciosa, es algo en verdad muy particular.

En un gran análisis nuevo de más de 2000 recetas populares, los científicos han descubierto tal vez la razón clave por la cual la comida india tiene ese sabor único; hace algo radical con los sabores, algo muy diferente de lo que solemos hacer en la cultura occidental.

A los chefs occidentales les gusta preparar platos con ingredientes que tengan sabores superpuestos. Pero no todas las cocinas se adhieren a la misma regla.

Se ha demostrado que muchas cocinas asiáticas desmienten esta tendencia al favorecer platos con ingredientes que no se superponen en sabor. Y la comida india, en particular, es uno de los contraejemplos más poderosos.

Investigadores del Instituto Indio de Tecnología en Jodhpur analizaron datos sobre varios miles de recetas. Separaron cada plato por sus ingredientes, y luego compararon con qué frecuencia y fuerza los ingredientes comparten compuestos de sabor.


¿La respuesta? No tan a menudo como pudiera pensarse.


Los investigadores hicieron esto para cada una de las miles de recetas, que usaron un total de 200 ingredientes. Examinaron la cantidad de compuestos de sabor en platos individuales y descubrieron algo muy diferente de las cocinas occidentales. La cocina india tiende a mezclar ingredientes cuyos sabores no se superponen en absoluto.

“Descubrimos que el intercambio de sabor promedio en la cocina india era significativamente menor de lo esperado”, escribieron los investigadores.

En otras palabras, cuanto más coincidan dos ingredientes en cuanto a sabor, es menos probable que aparezcan en el mismo plato indio.

La composición única de la cocina india se puede ver en algunos platos más que otros, y parece estar vinculada al uso de ingredientes específicos. Las especias generalmente indican platos con sabores que no tienen un terreno químico en común.


Más específicamente, muchas recetas indias contienen cayena, la base del polvo de curry que se encuentra en casi cualquier plato indio. Y cuando un plato contiene pimienta de cayena, los investigadores encontraron que es poco probable que tenga otros ingredientes que comparten sabores similares.

Lo mismo puede decirse del pimiento verde, el cilantro y el garam masala, que son casi tan omnipresentes en la cocina india. “Cada una de las especias tiene una ubicación única en su receta para dar forma al patrón de intercambio de sabor con el resto de los ingredientes”, anotaron los investigadores.


Una lección para todos los chefs

La conclusión es que parte de lo que hace que la comida india sea tan atractiva es la forma en que los sabores se enfrentan entre sí.

La cocina es complicada, sin duda: el plato indio promedio, después de todo, contiene al menos 7 ingredientes, y el número total de ingredientes observados por los investigadores ascendió a casi 200 de los aproximadamente 381 observados en todo el mundo.

Pero todos esos ingredientes, y especialmente los condimentos y especias, son importantes porque en un solo plato, cada uno aporta un sabor único.


Pero el resultado también debería ser pensar que podríamos estar abordando la comida desde el ángulo equivocado. Combinar ingredientes con sabores similares es una estrategia útil (y a menudo deliciosa), pero podría ser una regla de oro no universal.

Así como en el campo de la cerrajería cada cerradura tiene su propia combinación, así mismo en la cocina cada cultura tiene una forma única y original de llegar al paladar de su gente.